El chef que llegó al destino invitado por Jean-Georges, abrió el año pasado su primer restaurante con la idea de ofrecer un menú y una carta de vinos más asequible respeto a los grandes hoteles de Los Cabos.
Mientras nuevos habitantes e inversionistas llegan a Los Cabos, el panorama culinario también está cambiando y si hasta antes de la pandemia prácticamente había que optar entre la gastronomía sabrosa y sencilla de los restaurantes locales o bien por uno de los establecimientos de alta gama, donde los precios pueden ser estratosféricos, esto también se está modificando.
Con esa idea en mente el chef francés Sébastien Agnès decidió apostar por un establecimiento en donde se combinan la alta gastronomía, precios menores, una carta de vinos bien nutrida, además del uso de una técnica depurada y la búsqueda de los productos frescos del sur de la península.
Ubicado en Plaza del Pescador, fren- te al hotel Cabo Azul en San José del Cabo, el nombre del establecimiento originalmente era Fish & Grill, dedicado a esas frituras británicas que no reflejaba el espíritu gastronómico del estable- cimiento que ya ostenta su nuevo nombre: Bistró by Sébastien Agnès.
Agnès llegó a Los Cabos mucho antes, en 2008, por una invitación del celebrity chef Jean-Georges Vongerichten; el director de Alimentos y Bebidas de One & Only Palmilla, precisamente uno de los hoteles calificado en la categoría de súper lujo en la plaza, quien lo llevó a abrir el restaurante Market que dirigió posteriormente.
Antes ya había aprendido la profesión de cocinero en París, donde colaboró en varios negocios con estrellas Michelin y con otro top chef, Eric Frechon en el hotel Le Bristol.
También recorrió por su cuenta el sureste asiático y conoció a profundidad las técnicas de la cocina tailandesa que es una de las que más admira.
De regreso a Los Cabos, fue Chef del desarrollo Maravilla, otro de los espacios de lujo en el corredor, y ahora está en su primera apuesta como emprendedor.
Calidad del producto
Agnès, como tantos otros, ha sido con- quistado por la belleza de Baja California Sur; sin embargo a nivel profesional, son los productos no sólo del mar sino también agrícolas los que ha ido incorporan- do a su comida fresca y de alta calidad. Un ejemplo son los mangos de Santiago, una población ubicada a 40 minutos en coche desde el norte de San José; misma que no sólo tiene valor culinario sino histórico, pues allí se gestó la revuelta indígena que obligó a la fundación de San José en el siglo XVII.
En esa población vive Héctor Hernández, propietario de Baja Mango & Co., una em- presa que provee de mangos de alta calidad a los principales hoteles de la zona y fue así también como llegó a Palmilla y conoció al chef al que ahora le sigue vendiendo fruta para su restaurante.
Todos los años desde junio hasta agosto, el pueblo de Santiago es inundado por el olor de los mangos, de variedades como Kent, Haden, Keith y Manila, que han encontrado en ese microclima uno de los mejores lugares para su desarrollo. En esta pequeña población los mangos son fragantes, su carne tiene una gran consistencia y un dulzor extraordinario que atrae no solamente a los amantes a la gastronomía.
En coincidencia con esta época también en las cartas del Bistro, aparecen pro- puesta de ensaladas donde el protagonista es el mango; sashimi de pescado acompañado de esta fruta lo mismo que mariscos de Baja California Sur, sobre todo ostras o langostas.
Para no olvidar por supuesto las natillas, los pasteles y otros postres en donde está deliciosa fruta participa de manera destacada.
El año pasado Agnés y Hernández colaboraron presentando algunos menús enriquecidos por la técnica y el arte del primero y el conocimiento del segundo, quien ya es considerado un especialista en la producción de mango.
Agnès no ha olvidado su idea original así es que una comida de dos tiempos, un postre, más un trago no tiene por qué rebasar los dos mil pesos para dos personas; en lo que se refiere a los vinos hay de diversas latitudes y escogiendo con cuidado es factible comprar una botella a partir de unos 600 pesos.
A la escena gastronómica de Los Cabos están llegando propuestas como ésta, que ya no obligan a los amantes de la buena mesa a tener que dejar empeñada la “cartera” por una cena memorable.
